Luonnonvarakeskus on selvittänyt EU-raportointia varten, kuinka paljon Suomen ravitsemuspalveluissa syntyy paitsi ruokahävikkiä, myös elintarvikejätettä.

Selvityksen perusteella suomalaisissa ravintoloissa ja ravitsemuspalveluissa valmistettavasta ruoasta 15,9 prosenttia päätyy ruokahävikiksi. Suurin osa tästä määrästä on tarjoiluhävikkiä, 9,1 prosenttia. Ruokailijoiden lautaselle jäävää lautastähdettä on 5,4 prosenttia.

Keittiöissä hävikkiä syntyy ruoan valmistuksen yhteydessä 1,5 prosenttia. Lisäksi syömäkelvotonta keittiöbio­jätettä kuten kuoria ja kahvinporoa syntyy 4,9 prosenttia.

Päivittäinen punnitus

Luonnonvarakeskuksen tutkimuksen mukaan Suomen ravitsemuspalveluissa syntyy yhteensä noin 78 miljoonaa kiloa elintarvikejätettä vuosittain.

Tutkimuksessa oli mukana linjastoravintoloita kuten koulujen, päiväkotien, oppilaitosten, vanhainkotien ja sairaaloiden ravitsemispalveluita ja työpaikkaruokaloita sekä annosravintoloita kuten a la carte -ravintoloita, hotelleja, huoltoasemia ja kahviloita.

Tutkimukseen osallistui 79 vapaaehtoista toimipistettä, jotka punnitsivat ja merkkasivat päivittäin valmistamansa ruokamäärät, asiakasmäärät sekä jätteeksi ja hävikiksi päätyvät määrät Luonnonvarakeskuksen ­kehittämään Lukeloki-applikaatioon. Näin tutkijaa ei aina tarvittu paikan päällä, ja tutkimukseen pystyttiin ottamaan mukaan aiempaa isompi joukko tutkittavia ravintoloita.

Luonnonvarakeskus pystyy jatkossakin hyödyntämään Lukelokia kerätessään tietoja Suomen ruokaketjun elintarvikejäte- ja ruokahävikkimääristä. Työkalu on hyödyllinen myös ravitsemuspalveluille, jotka pyrkivät vähentämään hukkaan päätyvän ruoan määrää ja säästämään näin kustannuksia.

”Lukelokin tärkeä ominaisuus on, että yritykset ja ravintolat saavat itse tietoa, paljonko heillä syntyy hävikkiä ja mistä vaiheista sitä syntyy. Näin he pystyvät hyödyntämään tietoja hävikin vähentämisessä”, sanoo Luonnonvarakeskuksen tutkija Kirsi Silvennoinen.

Lukelokin maksullinen asiakasversio on kaikkien halukkaiden ravintoloiden käytettävissä. Sitä voidaan muokata yritysten tarpeisiin.

Ruokaa valmistetaan liikaa

Suurin ruokahävikki syntyy tutkimusten mukaan linjastoravintoloissa. Ravitsemispalveluseurantaan osallistuneet 67 linjastoravintolaa valmistivat kolmen viikon tutkimusjaksolla yhteensä 176 049 kiloa ruokaa.

Asiakasta kohden tehtiin ruokaa 567 grammaa. Linjastoravintoloissa yksi asiakas söi kuitenkin vain 446 grammaa ruokaa, eli hävikiksi päätyi 92 grammaa ruokaa.

Linjastoravintolassa eniten hävikkiä, 55 grammaa asiakasta kohden, syntyi jo tarjoiluvaiheessa.

Annosravintoloita tutkimukseen osallistui 19 toimipistettä. Näissä valmistettiin asiakasta kohden ruokaa huomattavasti linjastoravintoloita vähemmän, 452 grammaa. Ruokahävikiksi päätyi 65 grammaa ruokaa per asiakas.

Myös tarjoiluhävikin määrä oli huomattavasti pienempi kuin linjastoravintoloissa, 23 grammaa per ruokailija. Lautastähdettä syntyi sekä annos- että linjastoravintoloissa suurin piirtein saman verran, 27–30 grammaa per asiakas.

”Suurin syy tarjoiluhävikkiin on vaikeus arvioida, paljonko ihmisiä tulee syömään. Ruokaa valmistetaan liikaa”, arvioi Silvennoinen.

Seuranta puree

”Sellaisissakin paikoissa kuten kouluissa, joissa ruokailijamäärä tiedetään suurin piirtein etukäteen, saatetaan silti syystä tai toisesta valmistaa liikaa ruokaa. Ei osata arvioida, miten ruoka maistuu, eikä haluta ottaa riskiä ruoan loppumisesta.”

Luonnonvarakeskus on tutkinut ruokahävikkiä aikaisemminkin, esimerkiksi osana kiertotalouden seitsenvuotista, EU:n Life IP -rahoitusta saanutta Circwaste-hanketta. Tuolloin tunnistettiin parhaita käytäntöjä ruokahävikin vähentämiseen. Niitä ovat esimerkiksi hävikin mittaaminen ja seuranta, oikean ruokamäärän valmistaminen, ruokalistasuunnittelu, henkilökunnan koulutus ja vähentämiskeinojen miettiminen yhdessä.

”Ruokahävikki on monisyinen asia, joka kytkeytyy moneen toimintatapaan. Siihen voi vaikuttaa esimerkiksi se, onko kouluissa varattu ruokailuun tarpeeksi pitkä aika”, Silvennoinen huomauttaa.

Jatkuva seuranta

Ruokahävikki- ja elintarvikejätemääriä eri ruokaketjun vaiheissa seurataan tästedes säännöllisesti. Tiedot raportoidaan EU:lle ensimmäistä kertaa vuonna 2022 ja sen jälkeen vuonna 2026.

Toistuvasti samalla tavalla toteutetun tutkimuksen avulla pystytään vertaamaan, kuinka määrät kehittyvät Suomessa vuosien kuluessa. Myös eri maiden tuloksia pystytään entistä paremmin vertailemaan keskenään.

Keväällä 2018 alkaneessa Luken kolmivuotisessa hankkeessa (Ruokahävikkiseuranta ja -tiekartta) rakennetaan elintarvikejätteen kansallista seurantajärjestelmää yhteistyössä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa. Hankkeessa kehitetään työkalut elintarvikejätteen ja ruokahävikin seurantaan ja tuotetaan perustiedot elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrästä koko elintarvikeketjussa.

Lue lisää: https://www.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/

Yritykset saavat vinkkejä ja tukea ruokahävikkinsä ja biojätemääriensä pienentämiseen myös viitisen vuotta toimineessa Ravintolafoorumissa: https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/foorumi/