Kiertotalous maistuu tulevaisuusravintolassa

Helsingin Etelärannassa voi 15. toukokuuta alkaen astua sisälle unenomaiseen tulevaisuuden ravintolaan. Keittiöpäälliköt Henri Alén ja Tommi Tuominen avaavat Ultima-ravintolan, joka on kiertotaloushenkinen visio ravintolaelämyksestä ja kestävästä, omavaraisesta suomalaisesta ruoantuotannosta.

Ravintolan raaka-aineet tulevat 90-prosenttisesti Suomesta. Menuuseen kuuluu sesonkikaloja kuten särkeä ja silakkaa. Jopa soijamainen kastike, tofu ja misotahna on tehty kotimaisista härkäpavuista.

”Ultima lähti kysymyksestä, onko järkeä kuskata tuhansia kilometrejä salaattia, joka on suurimmalta osaltaan vettä”, Henri Alén taustoitti kertoessaan ravintolakonseptista Kasvu Open -sparrauskisan kiertotalouden kasvupajassa Helsingissä.

Ravintolan designin ovat suunnitelleet Kivi ja Tuuli Sotamaa. Kivi Sotamaa kutsuu elämyksellistä, unenomaista ympäristöä biodesigniksi.

Ultimassa lähiruoka on viety äärimmilleen: Asiakkaat voivat nähdä seuraavan ateriansa kasvavan ympärillään. Ravintolan sisällä kohoaa neljä metriä korkea ja 15 metriä pitkä hydroponinen kasvatusjärjestelmä, jossa versovat salaatit, yrtit ja kasvikset. Kasvijäte käytetään katossa roikkuvien valaisimien sisällä asuvien sirkkojen ruoaksi. Helsieni-yritys inspiroi osterivinokkaiden kasvatukseen sisätiloissa. Perunat pulskistuvat aeroponisesti ilmajuurista Tyrnävällä kehitetyn, starwarsmaista valomiekkaa muistuttavan ledipylvään ympärillä. Ravintola suunnittelee myös omaa levätuotantoa.

”Suomessa on tällaiselle kokeilulle erinomaiset edellytykset ruoka- ja ympäristöteknologian huippuosaamisen ansiosta. Insinöörikansamme loistaa tässä”, Alén sanoo.

”Kahdella ilmaperunatolpalla ei syötetä ihmisiä viikkokaupalla, mutta sillä saadaan ihmiset kiinnostumaan kiertotaloudesta ja suomalaisesta teknologiasta”, hän jatkaa.

Sitra on auttanut ultimalaisia kiertotaloudessa. Ravintola onkin samalla kokeilualusta kiertotalouden ratkaisuille. Toimiessaan niistä voi tulla suomalaisia ravintola-alan vientivaltteja.

Sitran kiertotalousasiantuntija Merja Rehnin mukaan ruoan tuotanto syöntipaikalla ratkaisee monia ilmastonmuutokseen liittyviä ongelmia.

”Samalla minimoidaan logistiikkaa, pakkausmateriaaleja, veden- ja energiankulutusta sekä hävikkiä”, Rehn listaa.

Ravintolassa kokeillaan lähiruoan lisäksi muitakin kestäviä ratkaisuja. Esimerkiksi kokkien vaatteet

tehdään kierrätysmuovikuiduista, henkilöstön kannustinjärjestelmä pyritään linkittämään hiilijalanjäljen kokoon ja laitteiden toimivuutta valvotaan digitaalisella omavalvontajärjestelmällä.

Ruokahävikkiä ei ravintolasta Alénin mukaan juuri synny:

”Mitoitamme annokset hyvin tarkasti niin, että kaikki tulee syödyksi. Ammattitaitoinen henkilökunta osaa työskennellä todella taloudellisesti”, hän sanoo.

Jos viherseinän yrtit uhkaavat nuupahtaa, ravintola käyttää ne drinkeissä, kuivaa ne talteen tai tekee niistä uutteita.

Sirkat napostelevat loput.

Kuvat: Nico Bacström/ Ultima-ravintola. Tommi Tuominen ja Henri Alén tekivät kiertotalouden kokeiluravintolan.